Calculadora de pour cost (Programa de bar, gratis)

El pour cost es el número que te dice si tu bar es un centro de ganancia o una fuga lenta. Esta calculadora te da la cuenta en segundos, pero el trabajo duro es leer el resultado, saber si tu draft está perdiendo por espuma o si tus destilados están perdiendo por pours pesados, y corregir lo que toca.

Qué hace realmente esta calculadora de pour cost

Toma el costo del licor (o cerveza, o vino) vendido en un periodo y lo divide entre la venta que generó ese licor. El resultado es tu porcentaje de pour cost. Menor es mejor, dentro de lo razonable. Un pour cost de 8% probablemente significa que te estás pasando de precio para tu mercado. Un pour cost de 35% en destilados significa que estás regalando bebidas.

Lo puedes correr con una sola bebida, costo de la botella por onza, por las onzas servidas, dividido entre el precio de menú, o con toda una categoría durante una semana, un mes o un trimestre. Las dos vistas importan. El número por bebida te dice si la receta está bien de precio. El número del periodo te dice si tu equipo está sirviendo la receta como debe ser.

Cómo se calcula el pour cost

La fórmula es simple. La disciplina de medir bien los insumos es donde se caen la mayoría de los bares.

Pour cost % = (Costo del licor usado / Ventas de licor) × 100

Para una sola bebida:

• Costo por onza = Costo de la botella / Onzas en la botella (una botella de 750ml contiene 25.36 oz)
• Costo de la bebida = Costo por onza × onzas servidas, más costo del mixer + garnish
• Pour cost % de la bebida = Costo de la bebida / Precio de menú × 100

Para un periodo, necesitas tres números de tu POS y tu hoja de inventario: valor del inventario inicial, compras durante el periodo, valor del inventario final. El costo de mercancía vendida es inventario inicial más compras menos inventario final. Divide eso entre las ventas de la categoría del periodo. Ese es tu pour cost real.

Benchmarks de la industria para pour cost

Los benchmarks cambian por categoría porque la estructura de costo de una botella de vodka de USD 42 no se parece en nada a la de un keg de IPA artesanal de USD 400. Apunta a estos rangos y toma cualquier cosa fuera de ellos como algo que vale la pena revisar.

• Destilados: 18 a 22 por ciento
• Cerveza de barril: 22 a 28 por ciento
• Cerveza embotellada y en lata: 25 a 30 por ciento
• Vino por copa: 30 a 40 por ciento
• Vino por botella: 25 a 35 por ciento

El pour cost combinado en un bar típico de servicio completo queda alrededor de 20 a 24 por ciento. Los bares de coctelería de alto volumen muchas veces operan más abajo porque las bebidas con base de destilados dejan un margen fuerte. Los taprooms con mucho volumen de cerveza trabajan más arriba y lo compensan con volumen.

Pour cost teórico vs pour cost real

El pour cost teórico es lo que tu bar debería haber costado si cada bebida se sirvió según la receta y cada dólar de ventas entró correctamente en la caja. El pour cost real es lo que de verdad pasó. La diferencia entre ambos es donde se va el dinero.

Una diferencia de dos puntos es normal. Se derrama, se derrite el hielo, se cuela una bebida de cortesía. Una diferencia de tres puntos significa que sí tienes un problema. Cuatro puntos o más y estás perdiendo miles al mes en un bar de volumen medio. Los sospechosos habituales son pours pesados, cortesías que nunca se registran, líneas de draft espumosas, mermas que nunca se anotan y, de vez en cuando, un bartender que se sirve de más.

Errores comunes que arruinan tu número de pour cost

La cuenta solo sirve si los datos de entrada están bien. La mayoría de los bares se equivoca en una de estas formas predecibles.

• Contar inventario a ojo en vez de medir las botellas por décimas. Una botella que parece a la mitad casi nunca está exactamente a la mitad.
• Olvidar restar transferencias de entrada o salida, la cocina se llevó dos botellas de vino blanco para un beurre blanc, eso es COGS, no merma.
• Mezclar ventas de happy hour con ventas a precio completo al calcular el pour cost del periodo. Saca el reporte al valor retail, no al valor descontado.
• No separar categorías. Un pour cost combinado de 23 por ciento puede esconder un programa de vino de 35 por ciento y un programa de destilados de 15 por ciento. Los promedios mienten.
• Ignorar el costo de mixers, jugos, jarabes y garnishes en un cóctel. Un Negroni perfecto todavía te cuesta 40 centavos en naranja y hielo que nunca registraste.

Qué tan seguido deberías hacer inventario

Semanal es lo estándar para cualquier bar que haga más de USD 15,000 a la semana en ventas de bebidas. Quincenal es el piso absoluto. Hacer inventario mensual significa que te enteras de un problema 30 días después de haber empezado, y en un bar movido eso equivale más o menos a USD 8,000 que nunca vas a recuperar.

Elige un día y una hora consistentes, idealmente justo antes de abrir o justo después del cierre en el mismo turno cada semana. Usa una escala por décimas o un ojo calibrado para botellas parciales. La misma persona no debería hacer el conteo siempre. Rotar a quien cuenta es un control interno gratis.

Pon precio al programa de bar, no a la botella

Un error común de novato es subir cada bebida al mismo porcentaje objetivo. Eso se ve limpio en la teoría y está mal en operación. Tu destilado insignia, la botella de Don Julio detrás de la barra que le dice a la gente que aquí sí hay bar, puede correr un pour cost de 28 por ciento. Tu vodka house well puede correr 12 por ciento. Las dos decisiones están bien.

Piensa en el número combinado de todo el programa, no en cada línea. Las bebidas estrella traen gente. Las bebidas de batalla pagan la renta. Pónles precios distintos y deja que el número combinado caiga donde tú quieres.

Cuándo te está diciendo tu pour cost que actúes

Si el real supera al teórico por más de tres puntos en una sola categoría, esa categoría se revisa a fondo esta semana. No el próximo mes. Recorre la línea: ¿los drafts se están desbordando hacia la charola de goteo? ¿Los bartenders están sirviendo a ojo en vez de usar jigger? ¿Las cortesías se están registrando como cortesías o están desapareciendo en silencio?

Si tu categoría de destilados se sube por encima de 22 por ciento durante dos periodos seguidos, casi siempre es una de tres cosas: una subida de precio del distribuidor que no trasladaste, una deriva de receta hacia pours más pesados, o un nuevo item popular del menú que matemáticamente es un loss leader. Recalcula el costo de los diez más vendidos y vas a encontrar el problema.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es un buen porcentaje de pour cost?

Para destilados, 18 a 22 por ciento. Para cerveza de barril, 22 a 28 por ciento. Para vino por copa, 30 a 40 por ciento. Un programa de bar combinado de alrededor de 20 a 24 por ciento está sano para la mayoría de las operaciones de servicio completo. Menos de 18 por ciento en un programa de destilados normalmente significa que estás demasiado caro para tu mercado, y eso se nota primero en la caída de los covers antes de verse en tu P&L.

¿Cómo calculo el pour cost de una sola bebida?

Toma el costo de la botella y divídelo entre el número de onzas en la botella. Una botella de 750ml tiene 25.36 onzas. Entonces una botella de bourbon de USD 30 te cuesta unos USD 1.18 por onza. Multiplícalo por las onzas que sirves, un pour de 1.5 oz cuesta USD 1.77, y súmale el costo del mixer, garnish e hielo. Divide el costo total de la bebida entre tu precio de menú. Una bebida que cuesta USD 1.95 en un precio de menú de USD 12 es un pour cost de 16.25 por ciento. Sano.

¿Qué causa un pour cost alto?

Cinco sospechosos habituales: pours pesados sin medir por parte de los bartenders, cortesías no registradas, líneas de draft espumosas por un sistema de CO2 fuera de especificación, mermas que nunca se anotan y deriva de receta en cócteles populares. También hay robo, pero normalmente es el aporte más pequeño en un bar bien operado. La disciplina de proceso le gana a la sospecha casi siempre.

¿Cómo bajo el pour cost sin subir precios?

Empieza con pours medidos. Jiggers en cada estación, sin excepciones, durante dos semanas. Solo eso normalmente baja el pour cost real de dos a cuatro puntos. Luego arregla tu sistema de draft: limpia las líneas cada mes, revisa la presión de CO2, por lo general 12 a 14 psi a 38 grados para la mayoría de los domestic, y entrena al staff para servir el pint, no bombearlo. Audita las cortesías cada semana y asegúrate de que solo los managers, no los bartenders, tengan permiso de comp.

¿El pour cost debe incluir el costo de mixers y garnishes?

Sí, cuando calculas el pour cost a nivel de bebida. El costo de jugo fresco, jarabes, bitters, garnishes e incluso el hielo para un Collins de 16 oz es dinero real. Un cóctel craft puede cargar entre 30 y 60 centavos de costo no alcohólico por bebida. Ignorarlo hace que tus más vendidos se vean más rentables de lo que son y empuja en silencio tus reales contra tu teórico.

¿Cada cuánto debo hacer inventario de bar?

Semanal es lo estándar para cualquier bar con volumen serio de bebidas. Quincenal es el piso. Hacer inventario mensual es un impuesto que te cobras a ti mismo. Para cuando ves el problema en un conteo de 30 días, ya estuvo acumulándose por cuatro semanas. Elige un día consistente, rota a quien cuenta y usa una báscula para parciales.

Una vez que tengas el pour cost bajo control, la siguiente palanca de rentabilidad del bar es la mano de obra. Compara tus horas de bartender contra tus covers por hora de labor con nuestra calculadora de costo de mano de obra para ver dónde está el otro lado del prime cost.